Lomo alto de vacuno mayor
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La chuleta es un corte de carne obtenido del lomo del animal, por lo tanto, es una pieza de carne con hueso vertebral y costal. De consumo prácticamente universal, las chuletas suelen diferir básicamente por su procedencia genética y su alimentación. El chuletón de vaca o buey es un plato con gran tradición en todas las cocinas occidentales y hoy en día es habitual consumirlo marcado en la parrilla para acabarlo de hacer en la misma mesa de los comensales, quienes deciden qué punto de cocción es el que mejor se adapta a su paladar. Para consumir carnes añojas tiernas y jugosas es imprescindible tener en cuenta dos factores fundamentales: la dispersión de la grasa dentro del músculo (infiltración) y la maduración o «sereno», que en este caso requiere de varias semanas, incluso meses, desde el sacrificio de la res.
